ペルー向け調理ケトル：アヒペースト、マンジャールブランコ、フルーツパルプ

アヒ・アマリージョペースト、アヒ・パンカ、マンハール・ブランコ、ルクマジャムはすべてバッチ製品であり、4つすべてが同じ種類の容器で調理されます。良いバッチと拒否されたバッチを分けるのはレシピではありません。それはジャケットの温度、スクレーパーのクリアランス、そして工場の標高です。

ペルーはバッチで調理し、品質が勝ち負けが決まるのはバッチです

ペルーの食品工場に入ると、調理室には通常、大きさの異なる3つか4つの釜があり、そのうちの1つは監督者よりも古いものです。苦情も一貫しています。マンハール・ブランコは最後の20分で底が焦げ付き、アヒペーストは縁で黒くなり、ルクマジャムは色を失い、ジャケットの実際の圧力は誰も言えません。この記事は、リマ、アレキパ、トルヒーヨ、クスコの顧客から収集したバッチシートと障害レポートから書かれた、それらの4つの苦情の背後にある工学についてです。

1. 釜の代金を払う4つの製品

この表は、なぜ1つの釜が5つすべてに最適化できないのかを説明しています。マンハール・ブランコは高温と低速での連続掻き取りが必要です。アヒペーストは、停滞層を避けるために中程度の温度とより速い攪拌が必要です。フルーツピューレは、保存可能な製品が得られる最低温度を望みます。これら3つすべてを1つの容器で実行する工場は、少なくとも2つを妥協しており、通常はそれを認識しています。

2. スチームジャケット、電気または直火：実際に何が変わるか

スチームジャケット。0.3 MPaの飽和蒸気は約143℃であり、ジャケットは局所的なホットスポットなしで、大きくて均一な熱伝達面積を提供します。これは、バッチあたり200 kgを超えるマンハール・ブランコに推奨される唯一の構成です。ジャケットは0.45 MPaで設計され、30分間1.5倍の設計圧力で水圧試験が行われ、0.35 MPaに設定された安全弁が取り付けられています。ボイラーが必要です。満載の600 L釜は、約250～300 kg/hの蒸気を消費するため、ボイラーのない工場は蒸気ユニットを購入すべきではありません。

電気および電磁。当社の200-Aフレームは、1.5 kWの可変周波数撹拌機、内釜径800 mm、深さ550 mm、釜の厚さ8 mm（6 + 2 mm）、定格容量約1,000 kg/hの20 kW電磁釜です。ボイラーのない工場や数百キロまでのバッチに適しています。380 V三相の場合、20 kWは相あたり約30 Aを消費するため、納品前に既存のパネルとケーブルサイズを確認する必要があります。7.5 kWミキサー用の4 mm²供給ラインに20 kW釜が設置されているのを見たことがあります。

直火。最も低い設備投資コストであり、多くの小さなペルーのワークショップが依然としてそれを使用している理由です。炎側は800～1,000℃に達し、ディフューザープレートがあっても、マンハール・ブランコの煮沸の最終段階で壁の温度がオーバーシュートします。ガスを主張する場合は、二重底の鍋とスクレーパーを主張し、より暗い最終色を受け入れてください。

使用する選択ルール。200 L未満でボイラーなし：電気。ボイラー付き300 L超：スチームジャケット。マンハール・ブランコはサイズに関係なく：スチームまたは電気（スプリングロードスクレーパー付き）、ジャケット温度は130℃近くに制限、裸火は絶対に使用しない。

3. 形状と攪拌：焦げ付きを防ぐ詳細

焦げ付きは、清掃の問題である前に熱伝達の問題です。それを制御する3つの数字があります。

• スクレーパークリアランス。PTFEブレードと鍋の壁の間に3～5 mm、わずかに歪んだ鍋にブレードが追従するようにスプリングロードされています。5 mmを超えると静止したフィルムが形成され、そのフィルムは製品バルクがまだ95℃である間に120℃以上に達します。ブレードの摩耗は測定可能です。工場に500時間ごとにクリアランスを確認し、6 mmで交換するように依頼しています。
• 攪拌パターン。カウンター回転アンカーを備えたプラネタリーヘッドは、全半球をカバーします。単一の中央パドルは、底にスクレーパーが触れない環状領域を残します。マンハール・ブランコは25～35 rpm。アヒペーストは40～60 rpm。ジャムはペクチン添加後30～45 rpm。
• ジャケットのカバレッジとヘッドスペース。シェル表面の少なくとも60％にジャケット、発泡製品の場合は15～20％のヘッドスペース、断熱材としてステンレス鋼クラッドの下に50 mmのロックウール（オペレーターが140℃の壁の隣に立たないように）。

温度センシングは独自の文に値します。ジャケットに溶接されたプローブは、製品温度ではなく蒸気温度を読み取ります。製品プローブは底から50 mm上に配置され、均一性はコミッショニング中に3点（中央、壁、中間深さ）のマッピングによって検証される必要があります。適切にバッフルされた釜では±2℃のバッチ全体で達成可能であり、単一のプローブと攪拌のない釜では達成できません。

4. 材料、衛生、ペルーの検査

製品接触部はAISI 304、2B仕上げ、Ra≦0.8μmです。製品が約3％を超える塩（ロコトソース、塩水ベースのマリネ）を含む場合は、316Lを引用します。なぜなら、304は塩化物サービスでの溶接影響部でピッティングを起こし、検査官が見つけるまでピットは目に見えないからです。溶接は研磨、酸洗、不動態化処理されます。製品に接触するねじ込み継手はありません。排出口バルブは、空洞のあるボールバルブではなく、クランプ式サニタリータイプです。

規制の枠組みは、工場の他の部分を規制するものと同じです。DS 007-98-SAおよび工場のHACCP計画、DIGESAの監督付き。そのファイルへの機器の貢献は文書化です。材料証明書、ガスケットの食品接触宣言（蒸気と水にはEPDM、脂肪耐性が必要ない場合はシリコン）、検証済みパラメータ付きの洗浄手順、およびメンテナンスログ。検査官がスペイン語で読むため、すべてスペイン語で提供します。

実践的な洗浄：75～80℃の1.5～2 m/sの苛性ソーダを20～30分間、中性になるまですすぎ、硬水が使用される場合は毎週酸サイクル、4か所でATP検証を行います。ホースで洗い流して拭くだけで洗浄される釜は、1か月以内にスワブテストに失敗する釜です。

5. ユーティリティとサイト条件：釜が到着する前のチェックリスト

• 蒸気。600 L釜の場合、0.4 MPaで250～300 kg/h、DN25～32供給、サーモダイナミック・トラップ、フィルター、減圧弁、ジャケットの安全弁。トラップが故障したジャケットは凝縮水で満たされ、半分の速度で加熱されます。これは、「釜が遅い」という最も一般的な問い合わせです。
• 電力。220/380 V 60 Hz。20 kWの電気フレームには、40 Aブレーカー、4 * 6 mm²銅線、30 mA RCDが必要です。コミッショニング時にアース測定を行います。60 Hzでは、撹拌機は50 Hzの定格よりも20％速く回転します。VFDは60 Hzベースに設定する必要があり、レシピブックのスクレーパー速度が意味するとおりであることを確認します。
• 水の硬度。リマの水は、CaCO₃として約150～300 mg/Lです。0.5 mmのスケール層は熱伝達の5～8％を失い、バッチが遅くなる2番目に一般的な原因です。ジャケットのメイクアップ水の上流に軟水器を設置することは、年に2回のスケール除去よりも安価です。
• 床とアクセス。設置面積（200-Aは3000 * 1500 * 2000 mm）、床荷重500 kg/m²、排水勾配、清掃のためにフレームの周りに100 mmのクリアランスを計画してください。傾斜釜は、トロリーのために前面にさらに1,200 mm必要です。
• 標高。これはペルー特有で、しばしば見落とされます。クスコでは約89℃、アレキパの高地では90℃で水が沸騰します。標高の高い場所では、サーモスタットが何と言おうと、開いた釜ではマンハール・ブランコに必要な100～104℃に達することができません。標高が高い場合は、圧力釜を指定するか、真空蒸発器に移行して、低い沸点に合わせてレシピを調整してください。
• 沿岸部の湿度。リマ以北では、IP55モーター、結露防止ヒーター、不動態化処理されたステンレス鋼はオプションではありません。イキトスで制御キャビネットを交換したことがありますが、加熱されていないエンクロージャー内部に結露が流れ込んだため、18か月で故障しました。

6. サービスレポートからの障害テーブル

7. ペルーへの購入と出荷

注文は、青島 FOBまたはカヤオ CFRで出荷されます。南部工場の場合は、マトアラニで出荷されることもあります。支払いは通常、注文時にT/Tで30％、出荷前に70％、または一覧払いのL/Cです。製造には25～35日、カヤオまでの海上輸送には30～38日、SUNATでの通関には輸入者のRUCとブローカーで約1週間かかります。

シミュレートされた製品（重いアヒペーストの粘度を近似するためにCMCを2％添加した水）を使用した工場受入試験を推奨します。バイヤーが旅行しない場合は、ビデオ記録も推奨します。1日かかり、コンテナが密封される前にスクレーパーとジャケットの問題を検出します。棚に保管するスペアパーツ：スクレーパーブレード1セット、ジャケットガスケット2個、スチームトラップ1個、製品プローブPT100 1個。このリストは、単一の緊急航空貨物よりも価値が低いです。

ペルーの食品工場からの質問

1つの釜でアヒペーストとマンハール・ブランコを作れますか？物理的には可能ですが、どちらかを妥協することになります。バッチサイズが似ている場合は、2つの速度と130℃を保持できるジャケット温度コントローラーを指定してください。マンハール・ブランコが主な製品の場合は、直火式の釜を購入しないでください。

316Lは必要ですか？ロコトや塩水マリネなどの高塩分製品のみです。溶接が不動態化処理されていれば、標準的なアヒペーストとジャムは304で問題ありません。

200-Aでのバッチにかかる時間はどれくらいですか？300 kgのアヒペーストを20℃から95℃まで加熱するのに約45～60分、それに保持時間が加わります。マンハール・ブランコは、加熱能力のためではなく、蒸発のため、90～120分のプロセスです。

CIPについてはどうですか？釜はポット内で定置洗浄され、ヘッドとスクレーパーアームは手動で洗浄されます。工場が完全に閉鎖された洗浄サイクルを望む場合は、スプレーボールオプションを提供します。